Question 1

Czym są KPI w gastronomii i które są najważniejsze?

Accepted Answer

KPI to wskaźniki, które w jednej liczbie pokazują stan konkretnego obszaru lokalu. W gastronomii podstawowe trzy to food cost, beverage cost i labor cost, a uzupełniają je średni rachunek, liczba gości i rotacja stolików. Zestaw powinien być krótki - manager, który śledzi dwadzieścia wskaźników, nie reaguje na żaden.

Question 2

Jak liczyć food cost?

Accepted Answer

Food cost liczy się jako koszt zużytego surowca podzielony przez przychód ze sprzedaży w tym samym okresie, wyrażony w procentach. Diabeł tkwi w liczniku: trzeba uwzględnić rzeczywiste zużycie z inwentaryzacji, a nie sumę faktur, bo to dwie różne liczby. Docelowy poziom ustala się indywidualnie dla konceptu - inny jest w bistro, inny w fine diningu.

Question 3

Czym różni się beverage cost od food cost?

Accepted Answer

Beverage cost liczy się tak samo, ale osobno dla napojów i alkoholu - i właśnie ta separacja jest kluczowa. Bar zwykle ma wyraźnie wyższą marżę niż kuchnia, więc wspólny wskaźnik zaciera obraz: lokal może mieć „poprawny" łączny wynik, w którym rentowny bar maskuje nierentowną kuchnię.

Question 4

Czym jest labor cost i jak go kontrolować?

Accepted Answer

Labor cost to udział kosztu pracy w przychodzie. Kontroluje się go nie przez cięcie stawek, tylko przez dopasowanie grafiku do rozkładu sprzedaży i szybką reakcję, gdy wskaźnik ucieka poza plan w trakcie miesiąca, a nie po jego zamknięciu. Na szkoleniu ćwiczymy to na realnych grafikach uczestników.

Question 5

Czym jest odchylenie między recepturą finansową, a kosztem rzeczywistym?

Accepted Answer

Receptura finansowa mówi, ile danie powinno kosztować. Koszt rzeczywisty pokazuje, ile kosztowało naprawdę. Różnica między nimi to najczęściej straty, nieprzestrzegane gramatury lub błędy w POS - i to pierwsze miejsce, w które powinien zajrzeć manager, gdy food cost rośnie bez wzrostu cen zakupu.

Question 6

Jak zbudować budżet restauracji?

Accepted Answer

Budżet powstaje z prognozy sprzedaży, do której dopasowuje się planowane food & beverage cost i koszty pracy, a następnie zestawia z kosztami stałymi. Pracujemy na danych historycznych lokalu i sezonowości, a nie na średnich rynkowych. Efektem warsztatu jest budżet uczestnika na nadchodzący kwartał.

Question 7

Jak analizować odchylenia od planu?

Accepted Answer

Analiza odchyleń polega na porównaniu planu z wykonaniem pozycja po pozycji i wskazaniu przyczyny, nie tylko różnicy. Wskaźnik, który wzrósł, wymaga odpowiedzi na trzy pytania: czy zmieniła się cena zakupu, czy struktura sprzedaży, czy poziom strat. Dopiero to prowadzi do decyzji.

Question 8

Czy szkolenie z food cost wymaga znajomości Excela?

Accepted Answer

Nie - warsztat prowadzimy w Excelu, ale zaczynamy od podstaw i pracujemy na gotowych arkuszach, które uczestnik zabiera ze sobą. Wystarczy umieć wprowadzić dane i poruszać się po tabeli. Uczestnicy wychodzą z własnym raportem KPI, a nie z instrukcją, jak taki raport zbudować.

Question 9

Czym to szkolenie różni się od Optymalizacji Kosztów?

Accepted Answer

KPI Managera to praca na liczbach: liczenie wskaźników, budżet, analiza odchyleń, raportowanie. Optymalizacja Kosztów Restauracji to praca na przyczynach: procedury, straty, zakupy, kontrola w lokalu. Uproszczenie: tutaj uczysz się mierzyć, tam - działać na tym, co zmierzyłeś. Szersze ujęcie strategiczne obejmuje Masterclass Managera Restauracji, a fundamenty roli - Podstawy zarządzania restauracją.

Question 10

Dla kogo jest szkolenie, ile trwa i czy jest dofinansowanie?

Accepted Answer

Szkolenie trwa od 1 do 4 dni i jest przeznaczone dla managerów gastronomii, właścicieli restauracji, hoteli i sal weselnych, kierowników sali i kuchni oraz osób przygotowujących się do awansu. Koszt jednego dnia szkoleniowego mieści się w przedziale 5000-10 000 zł netto, a 98% naszych klientów uzyskało dofinansowanie ze środków UE, w części przypadków do 100% wartości: Dofinansowania.

KPI Managera

Szkolenie w liczbach

Czego się nauczysz?

Podstawy KPI w gastronomii

Obliczanie i analiza wskaźników

Budżetowanie

Labor cost i grafikowanie

Reagowanie na odchylenia

Praktyka i wdrożenie

Chcesz zobaczyć pełną ofertę?

Szkolenie stworzone
dla branży HoReCa

Dofinansowanie nawet do 100%

Masz pytania? Mamy odpowiedzi

Napisz do nas - przygotujemy ofertę szytą na miarę